Şanlıurfa Yemek Geleneği

Urfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lez­zet­leri yanında, besin değerleri de çok yüksektir. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları ye­mekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)'dan geldiği söylenmektedir. "Halil İbrahim Sofrası" herkesce bilinen bir deyimdir. Urfalılar bu­gün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Toplu yemek yemenin verdiği hazzı tatmış bu insanlar, yaptıkları her türlü toplantıyı başta "Çiğköfte" ol­mak üzere zengin yemek çeşitleriyle süslemişlerdir.

Urfa'da yemek yer sofrasında yenir. Sofrada "Besmele" ile önce büyükler yemeğe başlar, küçük­ler onları takip eder. Oburluk hiç bir zaman benim­senmeyen bir davranıştır. Yemek yeme sırasında konuşulmaz, kaşık sesi duyulmaz. Sofrada misafi­rin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ıs­rarda bulunulur. Ev sahibi sofraya oturmaz, hizmet eder, misafir çok ısrar ederse sofraya oturur. Erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otu­rurlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağ­lanmış olur. Yemeğin sonunda "sofra duası" okuna­rak kalkılır.

YEMEKLİ TOPLANTILAR

1. SIRA GECESİ YEMEĞİ

Çeşitli yaşlarda veya mesleklerdeki arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde haftada bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa'da "sıra gecesi", "sıra gezme" denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğköftedir. Urfa mutfağında çiğköfte baş köşeyi tutar ve çiğköftesiz bir sofra düşünüle­mez.

2. ASPAP  (ESVAP)  YEMEĞİ

Damada elbise giydirilirken düğüne katılan mi­safirlere ikram edilen yemektir. Pilavın yanında mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fa­sulye, kaburga gibi yemeklerden biri verilir.

3. SÜPHA YEMEĞİ

Süpha, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır. En az 300 - 400 kişi için hazırlanan süpha yemeğinin amacı akrabaları ağırlamanın yanında muhtaç ve düşkün kimselerin de karınlarını do­yurmaktır. Süphada yemek olarak, kuzu içi, ka­burga, üzlemeli pilav; tatlı olarak da zerde verilir.

Süpha yemeği sabahtan başlayıp ikindi sonuna kadar devam eder. Süpha verilen evin kapısı bu süre içerisinde  açık tutularak tanıdık, tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır, komşulara yemek dağıtılır.

4. TAZİYE   YEMEĞİ

Üç gün süreyle oturulan taziye evinde ölen ki­şinin ailesine yakınları ve dostları tarafından veri­len yemeğe taziye yemeği denir. Kebap türleri, lahmacun ve kadayıftan oluşan bu yemekten fakir­lere de dağıtılır.

5. HAC YEMEĞİ

Hac'dan dönen kişinin kendisini ziyarete gelen­lere üç gün süreyle verdiği yemektir. Genellikle üz­lemeli pilav ve zerdeden oluşur. Bu yemek, sünnet düğünlerinde de verilir.

6. SAHANİYE

Sahaniye, sıra gezmesi gibi arkadaş grupları arasında sürdürülen bir gelenektir. Sahaniye yapı­lacağı zaman arkadaşlar birbirlerine "Şu günün ge­cesinde sahaniyemiz vardır, haberin olsun" der. Belirlenen gecede herkes o gün evinde pişen ye­meklerden bir iki sahan (tabak) toplanılan eve geti­rir. Herkesin getirdiği değişik yemekler ortaya ko­nularak yenilir, sohbet edilir. Maksat, dostlukları kuvvetlendirip hoşça vakit geçirmektir.

URFA MUTFAĞI

Çorbalar: Ayran şorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı şorba.

Yemekler: Çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır anna­ziği, sac kavurması, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acır bas­tırması, soğan tavası, ağzı açık, ağzı yumuk, pen­dirli ekmek, elma aşı, masluka, lebeni, boranı.

Pilavlar: Kuzu içi, duvaklı pilav, üzlemeli pilav, meyhâne pilavı, firikli pilav, ciğerli bulgur pilavı, baklalı bulgur pilavı, mığrıbi pilav.

Köfteler: Basma köftesi, aya köftesi, lıklıkı köfte, dolmalı köfte, köfteli erik, tiritli köfte, yuvalak, kıyma, yumurtalı köfte, mercimekli köfte, firenkil köfte, yağlı köfte, etli köfte (çiğköfte).

Kebaplar: Kıyma kebabı, patatesli kebap, haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabı, kazan kebabı, tepsi kebabı, kemeli tas kebabı, balcanlı kebap, so­ğanlı kebap, müftehi tas kebabı, frenkli (domatesli) kebap, ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık, bostana, zeytun bostanası, koruk salatası, pencer cacığı.

Tatlılar: Peynirli kadayıf, katmer, daş ekmeği, aşır aşı, palıza, fakir şıllığı, şıllık, haside, küncülü akıt, kuymak, zingil, zerde, kadı beyni, pendirli helva, un bulamacı, palıza.

URFA MUTFAĞINDAN BİR DEMET

ÇİĞKÖFTE

Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi "kuru isot" denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile, senede 200-400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot, sadece çiğköfte de değil, köftenin diğer çeşitlerinde, lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Çiğköftenin Doğuş Öyküsü

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kal­mamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanı­mından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıka­rarak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim'in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

 Çiğköftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr. döğülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı kuru isot, 1 tatlı kaşığı tuz, biraz tarçın, 8 - 10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, biraz kara biber, 1 demet maydanoz, bir tatlı kaşığı salça.

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur, tuz, kuru isot, tarçın, kara biber, salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandık­tan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir, hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semiz otu ve turpla servis yapılır.

Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık, daş ekmeği, katmer, kadayıf, baklava, küncülü akıt, şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa'ya has tatlıla­rın en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.

ŞILLIK TATLISI

Malzemeler : 2 su bardağı un, 300 gr. ceviz içi, 600 gr. şeker, 3 yemek kaşığı sade yağ.

Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır, pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir, üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıva­mına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pi­şirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölü­nür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üze­rine ceviz içi serilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste se­rilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökü­lür, beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere ke­silerek sıcak olarak servis yapılır.

BORANI

Malzeme : 500 gr. parça et, 500 gr. yoğurt, 250 gr. kara et, 2 kg. pencer (pazı), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 diş sarmısak, 3 su bar­dağı bulgur, 3 yemek kaşığı sade yağ, 1 çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı biber, 1 yemek ka­şığı un.

Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır, ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşla­nır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır, sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır, 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı ten­cereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.

Bundan sonra "boranının yuvalağı"nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tep­siye üç su bardağı köftelik bulgur, isot, tuz, kara bi­ber, tarçın, döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğur­maya devam edilir. Yoğrulan köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç ara­sında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur, yuva­laklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır, üzerlerine kızarmış yuvalaklar ko­nularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.

PATLICANLI KEBAP

4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et, 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan, şiş ve bir miktar kömür.

Yapılışı: Genişçe bir mangalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tuz katılır ve biraz yoğru­lur. Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe, sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bek­ledikten sonra servis yapılır.

LEBENİ ÇORBASI

4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme, 2 kg yo­ğurt ve 250 gr. nohut.

Yapılışı: Dövme bir tencereye konur, üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut ka­rışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.

BOSTANA (SALATA)

Halil-Ür Rahman Ve Aynzeliha Gölü Efsânesi

4 kişilik malzeme: 4 Domates, 2 Yeşilbiber, az miktarda kuru biber, 4-5 yeşil soğan, 1Ğ2 demet Maydanoz, 100 gram Pirpirim (semizotu), 4-5 yap­rak taze nane, 1 bardak nar pekmezi.

Yapılışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır, soğan­ların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek ka­rıştırılır, üzerine nar pekmezi, az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.

Toplumsal değişme süreci içerisinde, Urfa mut­fağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatıl­masını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmek­tedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği ya­nında, besleyici özellikleri ve sağlık açısından de­ğeri de ortaya çıkmış olacaktır.