Türkiye"de sokak lezzetleri denildiğinde akla gelen ilk yemeklerden biri olan ciğer kebabı, özellikle Güneydoğu Anadolu"da büyük bir kültür haline gelmiş durumda. Peki, bu lezzetin gerçek başkenti neresi? Şanlıurfa mı, Gaziantep mi, Diyarbakır mı?
Şanlıurfa: Atadan Gelen Bir Ciğer Kültürü
Şanlıurfa, ciğer kebabı konusunda kendini "ciğerin başkenti" olarak tanımlıyor. Trabzon"dan Şanlıurfa"ya gelen Mustafa Okur, ilk defa Şanlıurfa ciğerini tattığını ve lezzetinin diğer yerlerden farklı olduğunu söyledi.
"Ciğer lokum gibiydi, mideyi rahatsız etmedi. Şanlıurfa ciğerini özel kılan şey tazeliği ve kullanılan baharatlar. Trabzon"da da ciğer salonları var ama burada yemek bambaşka bir deneyimdi."
Şanlıurfalı Sedat Denek ise Şanlıurfa ciğerinin diğer illerden farkını şu sözlerle anlattı:
"Şanlıurfa"da ciğer ustaları babadan, dededen bu mesleği öğrenir. Ciğer küçük doğranır, tam kıvamında pişirilir. Gaziantep ve Diyarbakır'da da ciğer kebabı yapılır ama Urfa"daki kadar lezzetli olmaz. Çünkü Urfa"da ciğer yapmak bir sanattır, sonradan öğrenilmez, atadan gelir. Türkiye"nin dört bir yanından gelenler Urfa ciğerinin tadının farklı olduğunu söylüyor."
Şanlıurfalı usta Sinan İkiler de ciğerin lezzet farkını şöyle açıklıyor:"Urfa ciğeri küçük doğranır, kuzu ciğeri olur ve günlük tazedir. Bizim ciğerimizde kuyruk yağı kullanılır, bu da lezzetini artırır. Diyarbakır ve Gaziantep"te ciğer daha iri doğranır, bu yüzden pişirme farkı oluşur. Urfa ciğerinde tam kıvamında pişirme çok önemlidir. Geçen yıl günlük 2,5-3 ton ciğer tüketiliyordu, turist sayısına göre bu rakam değişiyor."
Diyarbakır ve Gaziantep Ne Diyor?
Gaziantep ve Diyarbakır da ciğer konusunda iddialı. Gaziantep"in ciğer kebabı, yoğun baharatlarla harmanlanan güçlü aromasıyla dikkat çekerken, Diyarbakır ciğeri, iri doğranması ve sulu olmasıyla öne çıkıyor. Diyarbakırlılar ciğer kebabının en iyi hallerinden birinin kendilerine ait olduğunu savunurken, Gaziantepliler ise kendine has baharat karışımıyla fark yarattıklarını dile getiriyor.
Peki, bu tartışmanın kazananı kim? Şanlıurfa mı, Gaziantep mi, Diyarbakır mı? Lezzet görecelidir, ancak bir gerçek var ki Şanlıurfa ciğer kebabı, yıllardır turistlerin en çok tercih ettiği ve unutulmaz bir tat olarak hafızalarda kalan lezzetlerden biri olmayı başarıyor.
Sizce ciğerin gerçek başkenti neresi?
